پروژه پاورپوینت فناوری فشار هیدرواستاتیک بالا

معرفی پروژه پاورپوینت فناوری فشار هیدرواستاتیک بالا

high hydrostatic pressure

بخشهایی از متن پروژه

در مورد فناوری فشار هیدرواستاتیک بالا چه می دانید؟

مصرف کنندگان مواد غذایی چه خصوصیاتی را در مواد غذایی انتظار دارند؟

مناسب از جهت نگهداری، زمان ماندگاری و تهیه کردن

کیفیت بالا از نظر طعم، بافت و ظاهر

تازگی و طبیعی بودن (کمترین افزودنی)

سالم از نظر تغذیه ای

حداقل بسته بندی

تولید کنندگان برای رفع انتظارات مصرف کنندگان چه اقداماتی انجام داده اند؟

- استفاده از فرایندهای ملایم (بدون حرارت یا حرارت کمتر)

-کمترین افزودنی (شیمیایی یا آلی)

-استفاده از تکنیک های سنتی

- استفاده کمتر از نمک، اسید چرب اشباع و شکر(غذاهای کم کالری)

- استفاده از بسته بندی های سازگار با محیط زیست

- حذف میکرواگانیسم های فسادزا و بیماری زا

تکنیک فشار هیدرواستاتیک بالا در ابتدا در چه محصولاتی بکار برده شد؟

سرامیک

استیل

فلزات مرکب

این تکنیک در چه سالی شناخته شد و امروزه در کدام کشورها استفاده می شود؟

در سال 1899 توسط هیت شناخته شد. از سال 1990 هم در کشور ژاپن استفاده می شود. بعد از ژاپن، آمریکا و برخی از کشورهای اروپایی از این روش استفاده کردند.

تاثیر فشار هیدرواستاتیک بالا بر میکروارگانیسم ها

به طور کلی قارچ ها، باکتری های لاکتیک اسید و کپک ها نسبت به اسپورها به فشار بالا حساس تر هستند. میکروب های گرم منفی در فشار پایین تری نسبت به گرم مثبت ها غیر فعال می شوند.

تأثیر فشار بالا روی میکروارگانیسم ها به عواملی چون طول مدت اعمال فشار، حضور اسپورها، فشار اسمزی، پ هاش، درجه حرارت فرایند و نوع و ترکیب ماده غذایی بستگی دارد.هر قدر فشار بالاتر باشد قدرت کشندگی آن هم بالاتر است. اما افزایش طول مدت اعمال فشار تأثیر چندانی در قدرت میکروب کشی ندارد.

سلول ها در مواد غذایی نسبت به سیستم های بافری مقاومت بالاتری به فشار دارند.

پ هاش پایین و فعالیت آبی بالا، کاهش فشار اسمزی و مواد ضد میکروبی تخریب میکروارگانیسم ها را افزایش می دهد.

میکروارگانیسم هایی که در اثر فشارآسیب دیده اند در اثر کاهش پ هاش، افزایش عوامل ضد میکروبی، فشار مجدد و حرارت ملایم از بین می روند.

افزایش درجه حرارت همزمان با اعمال فشار میزان میکروب کشی (البته در درجه حرارت های بالای 30 درجه سانتیگراد) را افزایش می دهد. فشار نفوذپذیری غشای سلولی را تغیر می دهد.

تأثیر افزایش فشار بر جمعیت میکروارگانیسم ها

کاربردهای تکنیک فشار بالا در صنایع غذایی به چه صورت است؟

- تولید مواد غذایی

- غیر فعال سازی آنزیم ها و سموم غذایی

- دناتوراسیون پروتئین ها و افزلیش حساسیت آنها در برابر آنزیم ها

- کریستالیزاسیون چربیها و تغیرات فسفولیپید ها

- ژلاتینه کردن و کریستالیزاسیون نشاسته

- تجزیه پلیمرها

- افزایش زمان ماندگاری و بهبود بافت و نرم کردن بافت

- بهبود فرایند انجماد و کاهش صدمات ناشی از دفراست

- سفت کردن گوجه فرنگی

- کاهش زمان تردکردن گوشت به 10 دقیقه و کاهش زمان جمود

- کاهش زمان پخت (برنج)

- استخراج فلاونوئیدها

- تغیر در پلی مرفی گلیسین

- تسریع رسیدگی در پنیر و کاهش لیپولیز در آن